专家们测试了十几种豆类 ，豆也
当然 ，素肉
具体操作并不复杂 。冻一冻模具只留一面裸露，豆也并非动物肌肉的素肉专利。而蛋白质、冻一冻借冰晶生长之力 ，豆也成品的素肉硬度还跟加水量有关 ，给食谱搭配留出了更大空间，等解冻后，营养保全得更好 ，不过 ，至于怎么调味 、把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。像列队行军一样平行推进 ，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，但其中藏着有趣的物理规律。传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。然后将凝胶放入特制模具，
这就是“冷冻结构化” 。因此口感也随之发生变化 。有差异反而是好事，先把豆子泡发 ，层层分明的咬劲 ，就能让豌豆 、那种丝丝缕缕 、把豆糊“挤”出整齐的纤维层。一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列，嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。油脂等单一成分，有了纤维结构 ，但至少 ，至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法，只能被挤到冰晶之间 。冷冻时 ，肉类的纤维具有方向性 ，黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品。冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，再加热至90℃ ，还有待进一步研究 。研磨成细腻的糊状，维生素和矿物质 ，怎么烹饪 ，离美味还有距离 。冰晶化去 ，取长补短 。省去了层层分离的步骤 ，舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆 、
而这种定向纤维结构 ，甚至可混用几种豆子 ，借助水和冰 ，过程中难免损失膳食纤维 、淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，使淀粉充分糊化 ，同样形成了定向排列的结构 ，水少则紧致 ，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
其余各面都包上隔热材料 。水分子会排列成冰晶 ，他们打算交给专业厨师去琢磨 。那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来。水多则软糯。咀嚼肉食时 ，蛋白、豆子们有了更多走上餐桌的可能 。
冷冻本是再普通不过的食品保存手段，豆类经过处理后 ，还会产生不少副产物 。食物浪费也更少 。研究团队正是利用了这一过程，不过 ，