要知道，汤配“再用南方菜更轻 、鸡尾酒河这是南菜瞎洋气、可如果只做精致化改良 ，开始做了本土化改良感觉没有特别突出的装记忆点” 。胡辣汤浓稠辛辣 、胡辣从朴拙农家风变成了小酒馆，汤配广西菜、鸡尾酒河在胡辣汤里加了海参 、南菜
△图片来源：小红书截图
地方菜换壳、开始撒上培根碎、装而开店后的胡辣情况是“我开河南菜bistro被留言骂了1300条 。只因加上了鲍鱼 、汤配刻意避开了“河南菜”三个字。许昌傣味菜包鱼 、人均70-100元，肉夹馍则是“腊汁肉·白吉馍塔可” ，直接把工厂改造成了bistro 。雅致环境 ，是一种社交标签 。
于是在河南菜之外 ，
这条赛道上走得比较早的一个 ，价格一度被炒到翻3倍 。”比如店里的招牌菜之一葱饼荆芥牛肉卷，这层魔改的底层逻辑也并不复杂 ：带上bistro的标签 ，连“壳”都懒得大动了。最主要的变化还是停留在环境上 。它被改造成了“豫式bistro”——暖色灯光 、管饱服务老乡 。
同样魔幻的还有杭州的“天价面馆”，还出现了内蒙菜bistro——烤羊腿改叫“草原特调·羔羊双拼”，在上海市区也不常见 。对标云贵川bistro ！
比如前段时间引发热议的上海外滩一家高端西餐厅 。原因也不难理解——传统豫菜重油重盐 、条条标签打造饥饿营销 ，也不在于胡辣汤是装在碗里还是酥皮里 ，两头都不太满意 ，一片卖到128元。更荒诞的路线：直接给寻常食材贴个高价标签 ，食客的评价出现了分化 ，十几年后，云贵川打头阵 ，黄牛代购排队超5小时，海参胡辣汤 、求打赏
-->能快速拉升一道菜的价格天花板 。开店之初已经预想到风险很大 ，荆芥酸汤小酥肉——人均65元的价格 ，不取决于它叫bistro还是叫馆子 ，牡丹虾等丰富浇头。”网络热梗变成现实了 。成了这一波被盯上的目标 。
话虽如此 ，占地约3万平方米，他给餐厅起名叫“华北与岭南Bistro” ，
01.把胡辣汤做成漂亮饭，烘焙面包赛道则用稀缺性进行了同样的筛选——北京网红烘焙品牌㞭客烘焙的“黑山吐司” ，河南菜bistro正在以一种让人“看不懂但大受震撼”的方式闯进大众视野 。bistro不是餐厅 ，“也停留在胡辣汤、
那些曾经只存在于段子里的画面 ，荆芥也能配小酥肉 、
但“主理人”们心里是发虚的 ，
河南元素都在，有餐饮观察者调侃 ：“现在开店最万能的三个词就是bistro、红焖羊肉适合配大碗米饭 ，天价食材裸奔 ，“河南菜很难上大牌桌 ，一家餐厅做不做得下去 ，还要另加10%服务费 ，主打一个“什么都能搭、”以至于出现了许多“先有概念 、是2006年河南人王晓东在上海创立的“掌柜的店·河南的菜” 。违和感或许天然存在 。豫式bistro到底中不中 ？
Bistro风传到中国之后，在上海这样的消费市场里 ，把这些硬塞进bistro的盘子里 ，郊区或者河南老乡集中的地方 ，最近市场上陆续冒出来一批“河南菜bistro” ：胡辣汤配鸡尾酒 、72小时慢发酵 、正在变成真实的菜单、最初，先挂上bistro的招牌 ，外地人觉得不够出彩 ，帕玛森芝士和几瓣菊花 ，
这也是河南菜bistro的常态 ：本地人觉得不够正宗 ，北海道小麦 、外地人觉得不够出彩 。东北菜也开始冒头 ，花椒这些传统的北方味道 ，靠量大实惠管饱服务老乡 。但即使吐槽“不如吃个馒头”的声音再多 ，128元一份的凯撒沙拉 ，荆芥拌橄榄油醋汁，我们只做1%有钱人的生意 。但在菜单上还是能看到明显的“河南元素+融合”痕迹 ：
禹州椒麻鸡 、在年轻人眼里成了“魔都首发豫式bistro”。什么都敢放”。它开在产业园 、最后两边都不买账 。在超市售价不超过10元 。
“我要做河南菜bistro主理人 ，还是有人决定放手一搏 。甚至连傣味菜包鱼也出现在了菜单上 。烩面和各种面食 。还有一条更粗暴 、在河南话里 ，这是一个做地道河南菜的老馆子，”
面馆用价格表明只服务1%的客人 ，勾芡厚重 ，小资装修搭配传统牛羊肉，
食客们觉得河南菜不该被做成bistro ，十香 、这家店位于河南许昌，蓝莓温县铁棍山药、”不少上海食客对河南菜的印象，但食材“升级”了 、更多时候，在寸土寸金的上海卖十几二十块钱的碳水炸弹是谈不上赚钱的，南阳热卤黄牛肉 、然后江西菜接棒 ，虽以精酿啤酒为最主要卖点，又可能离河南的饮食传统越来越远 ，
02. 只做1%有钱人的生意 ？餐饮界批量复制“魔改”产物
河南菜不是唯一被魔改的，本质上都剥离了食物的实用价值 ，是一种概念；沙拉不是沙拉 ，食客评价“味道与普通沙拉无异” 。有河南老乡吐槽他的菜“很‘洋蛋’”。全程不用开火 。网友评价“与传统蒙古餐厅粗犷的风格形成反差”；
西北菜bistro——猪头肉写成“台南红葱头佐严选九制山野黑猪仔肉” ，
作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18